Samenvatting
samenvatting levensmiddelenmicrobiologie
- Instelling
- Wageningen University (WUR)
Samenvatting levensmiddelenmicrobiologie, dit valt onder het vak microbiologie
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 5 pagina's
Voorbeeld 2 van de 5 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
LMMBederf:
-Microbiologisch
-Enzymatisch
-Fysisch
-Verzuring
-Gasvorming
-Eiwit afbraak
-Zichtbaar aanwezig
Virussen en parasieten groeien niet in voedsel maar kunnen infecties veroorzaken
-Gistcel: knopvorming
-Schimmels: draden (met/zonder wanden=septa)
Netwerk van hyfen (=schimmeldraden)=mycelium
Vermeerderen door sporen
-Bacteriën: enzymactiviteit: oxidase en katalase
Primaire besmetting: via grondstoffen, hulpstoffen
Secundaire besmetting: tijdens verwerking
Kiemgetal=aantal bacteriën
Indicatie:
-Slechte grondstoffen
-Fout bewaren
-Slechte hygiëne
Groei remmen:
1. Producteigenschappen
a. Structuur (gesneden of niet?)
b. Aw = relatieve vochtigheid/100
c. pH
d. Chemische samenstelling (E-nummers)
i. Aw hoog laag: bacteriën, Gr-,Gr+, gisten, schimmels
ii. pH: bacteriën (4-9), gisten (1,5-8), schimmels (1-11)
2. Extrinsieke
a. Gassamenstelling
i. Vacuüm
ii. MAP CO2 (groei remmend, pH omlaag), N2, O2 (kleurbehoud, vetoxidatie)
1. Groei anaeroben niet geremd
, b. Temperatuur
i. Z-waarde= T die nodig is voor 1-log reductie van D-waarde
1. =5 voor vegetatieve cellen
2. =10 voor sporen
3. Impliciete
a. Fysiologische eigenschappen
b. Antagonsime: competitie
c. Synergisme: elkaar versterkend
4. Procesfactoren
a. Veranderen omgeving
b. Houdbaarheid verlengen
c. Om gewenst product te leveren
Voorkomen bederf:
a) Zo laag mogelijke besmetting
b) MO verwijderen
c) Remmen groei
d) Doden MO
Voedselpathogenen:
-Voedselvergiftiging: toxine aanwezig in voedsel, overgeven afkomen giftige stoffen, duur:
1 dag
-Voedselinfectie: invasie in darm
-Diarree: uitdroging
-Bloedvergiftiging
-Duurt 8 tot 24h voor eerste symptomen
-Buikpijn
-Duur: paar dagen
YOPI’s meest vatbaar:
-Young
-Old
-Pregnant
-Immuno-compromized
Oorzaken:
1. Besmette grondstoffen
2. Onvoldoende koeling
3. Slechte hygiëne
4. Kruisbesmetting
5. Onvoldoende opgewarmd
6. Te lang van tevoren bereid
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Direct to-the-point
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper mariellevl. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,16. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 78400 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen